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Huevo. Recomendaciones de la ciencia para cocinarlo correctamente

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    Tantos ingredientes indispensables que tenemos en nuestra despensa, y tantos trucos de cocina que conocemos que los hemos heredado de nuestras abuelas y ellas de las suyas. Hoy volvemos abrir nuestro laboratorio científico particular, nuestra cocina. Anteriormente les había hablado del vinagre de sus usos y porqué desde el punto de vista químico es tan efectivo (más del vinagre aquí). En esta oportunidad me enfocaré en un ingrediente inmensamente utilizado en nuestras elaboraciones culinarias, les hablo del huevo.

    El huevo lo encontramos en un sin fin de recetas, por nombrar algunas: huevo frito, cocido, revuelto, en infinidades de tortillas, en tartas (pasteles, tortas), flanes, milanesas de carne, y pare de contar.

    Comenzamos a develar desde el punto de vista científico los trucos que normalmente aplicamos a las diferente cocciones del huevo.

    ¿Por que se rompe la cascara del huevo al preparar huevo cocido?

    Todos hemos experimentado que al cocinar un huevo en agua hirviendo en pocos segundos se observa como la cáscara del huevo se rompe, sale la clara y se comienzan a formar hilos  bastante desagradables. Este hecho es debido a que hay aire dentro del huevo que con el aumento de la temperatura aumenta la presión  y por ende hace que el aire salga por alguna parte y el resultado es que la cascara se rompe.

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    Existen dos formas de solucionar este desagradable incidente, uno es hacer un pequeño orificio (en el extremo más ancho del huevo, que es donde está el aire atrapado) esto hace que salga todo el aire del huevo y además hace que el huevo cocido sea perfectamente curvo sin esa parte plana típica. Otra solución es agregarle una pizca de sal al agua de cocción, es de destacar que el huevo está compuesto por 88% de agua y 11% de proteínas, las proteínas son moléculas similares a un estambre enrollado y se mantiene así por enlaces débiles entre las moléculas, al aumentar la temperatura estos enlaces se rompen y la proteína se va desenrollando, los enlaces que se han roto dejan espacios con cargas electrónicas y al encontrar otras moléculas semejantes forman una especie de red tridimensional.

    Químicamente hablando la sal común que usamos en casa es un sólido iónico, quiere decir que al disolverse en agua se producen partículas eléctricas. Estas partículas eléctricas se unen con los espacios libres descritos anteriormente. ¿Que quiere decir esto?  al romperse la cascara del huevo,  la sal disuelta ayuda a coagular la albumina e inmediatamente sella la fisura del huevo impidiendo que salga la clara y se produzca esos hilos de clara de huevo bastante desagradable. Ocurre el fenómeno descrito en el párrafo anterior la proteína está desenrollada por acción de la temperatura y los espacios libres son llenado por las moléculas de la sal disuelta, lo que se evidencia con la coagulación de la clara.

    Como recomendación final, colocar el huevo en la olla junto con el agua fría, de manera que la temperatura vaya aumentando  regularmente, de esta forma aseguramos que el aire que está adentro vaya saliendo lentamente. Si agregamos el huevo con el agua caliente el cambio de temperatura es muy brusco sobre todo si se tienen los huevos en la nevera por lo que el escape de aire mencionado anteriormente es más fuerte  y el desastre es mayor.

    ¿Como saber si un huevo está cocido o le falta?

    Este truco es muy simple, se debe poner a girar el huevo de costado en la mesa. Si gira bien y rápido es que el huevo está cocido, pero si le cuesta girar y está como mareado, está crudo (las partes blandas  se oponen al movimiento de giro). Si está cocido conviene pelarlo cuando aún está caliente comenzando por la parte más ancha del huevo que es donde está concentrado el aire del que hablamos anteriormente, así será más fácil.

    ¿Como saber si un huevo está fresco?

    Colocamos el huevo en un recipiente con agua, si se hunde y queda de costado está bien fresco. Si se hunde y queda parado está en el limite. Pero si flota, uff ni lo mire ese huevo está podrido. La razón de que el huevo podrido flote es que al envejecer la yema del huevo la clara pierde humedad y el espacio de aire que habitualmente tiene el huevo crece y mientras más aire, mejor flota.

    ¿Cual es el tiempo ideal de cocción del huevo?

    Lo ideal es no cocer el huevo más de 15 minutos, ya que luego de este tiempo se desarrollan ciertas reacciones químicas que no nos interesan, en las que algo del azufre y del hierro que tienen el huevo se unen para formar sulfuro de hierro dando un color verde bastante desagradable, a esto decimos que se ha pasado de cocción el huevo. Lo ideal es que al cumplir el tiempo de cocción, introduzcamos inmediatamente el huevo en agua fría para parar la cocción.

    Del huevo hay mucho de que hablar y que contarles pero se los dejaré para un siguiente artículo, espero les haya gustado, y si de verdad te ha parecido interesante el artículo no olvides compartir. Gracias por leerme y hasta la próxima.

      Ma Angeles

      El autor Ma Angeles

      Madre, esposa, química de profesión y cocinera de corazón. Soy la editora y administradora de Recetasabc.com, un portal web en el que comparto mis recetas caseras, sencillas y deliciosas así como vivencias más allá de la cocina, en el que intento fusionar mi profesión con mi afición.

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