Hallacas venezolanas andinas
La hallaca es un tamal típico de las navidades venezolanas, a base de harina de maíz y con relleno de distintas carnes e ingredientes como cebolla, pasas, garbanzos, aceitunas, etc. Se cocina en agua hirviendo y se acompaña de ensalada de gallina, pernil, pan de bolita y otras preparaciones típicas de Navidad.
Equipment
- 40 o 50 Hojas de plátanos limpias y cortadas Si no tienes, usa papel encerado, recuadros de 40x40 cm aprox
- 1 Rollo de hilo pabilo (un hilo grueso y resistente ideal para la cocción de las hallacas Si lo haces con papel encerado, puedes usar hilo de coser normal
- 1 Tijera
- 1 o 2 Paños limpios para limpiar hojas y manos si fuese necesario (se manchará)
- Cucharas para añadir ingredientes Opcional
Ingredientes
Carnes
- 2 Contramuslos de pollo grandes Puede ser con hueso o sin hueso
- 800 gr Carne de cerdo picada
- 600 gr Carne de res picada (vaca, ternera)
- 200 gr Tocino picado (tocineta, bacón) opcional
Masa
- 700 gr Harina de maíz precocida Reserva algo más por si hiciera falta
- 2 cditas Sal
- 1 L agua aprox Puede requerir más
- 1/4 taza aceite vegetal
- 1/2 Cdita Colorante alimenticio
- 1/2 taza Preparado de sazón detalles aquí abajo
Sazón
- 2 Cebollas medianas
- 3 Cebollín
- 3 ramas Cilantro
- 1 trozo Ajo porro (yo no le añado)
- 2 o 3 Ají dulces (no se encuentran en alguno países)
- 4 Ajos medianos
- 1/4 Pimentón
- 2 cubitos de carne o pollo
- 1 cdita Orégano
- 1 cdita Pimentón en polvo ahumado (pimiento rojo en polvo)
- 1 cda Limón, naranja agría o Vinagre
- 2 cdas Salsa de tomate Opcional
- 1 cdita Salsa de mostaza Opcional
- 2 cditas Sal Luego hay que rectificar (necesitará más)
- 1 cdita colorante alimenticio
- 2 tazas agua
- 1/2 taza Cerveza o vino Opcional ( no te preocupes en la cocción el alcohol se evapora)
Ingredientes adicionales o decorativos
- 1 Pimentón picado en tiras
- 1 o 2 Cebollas picadas en rodajas
- 1 o 2 tazas Garbanzos cocidos Al gusto
- Pasas
- Aceitunas rellenas de pimentón en rodajas
- Zanahoria en cubos o rodajas finas opcional (yo no lo añado)
- 1 taza agua con una pizca de sal
- 1/2 taza aceite vegetal Preferentemente con colorante alimenticio (opcional)
Elaboración paso a paso
Un día antes de la Preparación de las hallacas (Carne)
- Pica toda la carne en trozos del tamaño de un bocado. El pollo si tiene hueso asegúrate que no queden estillas sueltas. El pollo con hueso suele tomar más sabor que la pechuga, y la pechuga suele quedar algo dura y seca por eso no es recomendable. Si no te gusta el hueso en el pollo, sácalo directamente.
- Mezcla toda la carne en bol, que entre en la nevera, ya que luego allí la dejarás macerando.
Sazón y macerado de la carne
- Pon todos los ingredientes de la sazón en una licuadora o triturador. Para mi es más practico así. También tienes la opción de picarlos todo muy pequeños en cubos y añadirlos directamente a la carne
- Luego de triturar, prueba para rectificar sal, debería quedar un punto más bien salado, ya que con la maceración la sal baja bastante. Luego habrá que rectificar otra vez.
- Del preparado saca 1/4 de taza y reserva para añadir a la masa en el momento de su preparación
- El resto de sazón añádelo al bol donde está la carne ya picada.
- Rectifica la sal, puede que necesite más
- Tapa el bol con papel de film y lleva a la nevera por al menos 12 horas. Ideal prepararlo la noche anterior y dejarlo macerando toda la noche.
- Reservar hasta el momento del montaje de las hallacas
Día de la preparación de las hallacas
- Organizar todos los ingredientes adicionales y colocarlos en la mesa. Picar los vegetales, poner a punto los garbanzos cocidos, las pasas, aceitunas, etc. Todo bien dispuestos en cuencos por separados para poder disponer de cada uno en el momento del montaje de los tamales.
- También preparar la olla en la que vas a cocinar las hallacas, debería ser grande para que quepan la mayoría. Si no te caben todas, tendras que cocinarlas en tandas.
- Hay que rectificar la sal de la carne, que al macerar, suele quedar con poca sal. Para esto deberías probar directamente y si sientes que le falta añadirla. También tener en cuenta que al ser la cocción de las hallacas en agua, suele bajar mucho la sal una vez cocidas, así que lo mejor es que queden un punto más salado de lo que te parece bien, pero tampoco exagerar. un punto nada más.
Masa
- En un bol añade la harina. Con el agua tibia añade la sal, el aceite, el colorante y el resto de la sazón que habías reservado. Mezcla bien todo.
- La masa debe quedar más bien blanda, una textura suave y agradable al tacto. debes amasar toda la mezcla entre 5 y 8 minutos para que se compacte bien. Suele pasar que al inicio queda muy blanda y con el tiempo se endurece, por lo que puede ser que necesites algo más de agua de la que pongo en los ingredientes.
- Asegúrate que quede blanda pero no con exceso de agua. Si es así tendrás que hacer el proceso inverso a lo descrito en el paso anterior, añadir pequeñas porciones de harina para que tome consistencia, pero poco a poco porque te puedes pasar.
Montaje de las hallacas
- Encima de la hoja de plátano o el papel encerado, lo primero que vamos a colocar es un poco de aceite, que lo podemos poner con nuestros propios dedos. Se coloca en el centro en forma de circulo calculando donde vamos a poner nuestra porción de masa.
- Tomas una porción de masa equivalente a tu puño cerrado. Unos 25-30 gr de masa dependiendo del tamaño que lo quieras hacer. Extiéndela en forma redondeada.
- Con una cuchara o con la misma mano, añade una porción de la carne sazonada en el centro de la masa extendida dejando los bordes libres.
- Encima de la carne añade los ingredientes adicionales: garbanzos, pasas, cebolla, pimentón, aceitunas, y todos aquellos que hayas escogido.
- Es el momento de la cerrar a hallaca: para esto, une los dos extremos contrarios de la hoja bien sea de plátano o de papel encerado. Enrolla las dos extremos juntos hasta llegar a la base de la hallaca. Haz presión en los bordes con los dedos luego dobla hacía el centro los otros dos extremos.
- Coloca la hallaca cubierta con la primera hoja en diagonal a la siguiente hoja, une los extremos contrarios de la hoja que habrán quedado las esquinas y haz el mismo procedimiento anterior. Ve haciendo dobleces con las dos esquinas juntas hasta llegar a la base de la hallaca. Luego dobla los dos extremos restantes.
- Coloca las hallacas ya envueltas encima de una bandeja para luego sujetarlas.
- Con las hallacas lista, ahora toca amarrarlas, para esto usa el hilo de tu preferencia, yo usé hilo de coser. Si tus hallacas son con hoja de plátano, amarra con hilo pabilo, más resistente.
- Para amarrar cada hallaca, con los brazos estirados de un lado al otro, mide un hilo. Pasa el hilo por la hallaca a lo largo, entrelaza el hilo y lo pasas a lo ancho y así sucesivamente unas dos veces por cada lado. Finalmente hazle un nudo para que no se suelte.
- En una olla grande pon abundante agua a hervir. Añade la cantidad de hallacas que admita. Si son en papel encerado déjalos cocinar entre 1 hora y 1 hora y 20 minutos. Puedes hacer una primera prueba, abrir uno para asegurarte de que estén listos. Si los haces con hojas de plátano, el tiempo estipulado sería entre 2 y 3 horas, dependiendo del fuego, el tamaño de cada hallaca y el tamaño de la olla. Es cuestión de probar.
- Saca las hallacas, déjalas reposar un par de minutos, ábrelas y puedes ponerla en el plato en la misma hoja o sacarla y colocarla en el plato sin hojas. Listo y disfrutar bien calientitas con ensalada de gallina, pan de bolita y pernil
Notas
- Las carnes son a tu elección según las que más te gusten. puedes añadir otros tipos de carnes, o incluso prescindir de alguna que no te guste.
- La sazón que aquí describo es la que normalmente realizo, pero si a ti te gustan otras especias, puedes añadirle las que más te gusten.
- Siempre hay que rectificar el nivel de sal tanto en la carne antes de armar la hallaca y en la masa. Hay que recordar que se cocinan en agua y esto hace que al final baje un poco la sal.
- Aquí te pongo fotos de las hallacas sin hojas de platano y envueltas con papel de horno, pero que sepas que las puedes hacer perfectamente con papel de aluminio, las envuelves bien en dos laminas que queden bien selladas y listo, no necesitas amarrar.
- Ten en cuenta que al cocinar las hallacas con estos papeles, suelen flotar, asegúrate apilarlas bien y poner una tapa para que se cocinen bien. Y también lo que recomiendo es que de vez en cuando en la cocción les des la vuelta de cara, es decir, la cara que queda hacía la superficie y que suele sobre salir a el agua, voltéala y que cambie hacía el fondo de la olla. Hazlo con todas las hallacas, para asegurarse que se cocinan bien.
- Las hallacas se acompañan con ensalada de gallina (pollo), pan de bolita, pan de jamón, pernil entre otros platos típicos de las navidades venezolanas.
- Si no quieres cocinar todas las hallacas puedes congelarlas una vez hechas y sin cocinar. Reserva la parte de la cocción para cuando quieras comerlas, a estar congeladas pueden que duren un poco más en cocinar, pero quedan estupendas como si las hubieses hecho en el momento.
- Esta receta da para unas 15 hallacas, todo depende del tamaño que las hagas, este número puede variar. Si deseas hacer más cantidad, aumenta las proporciones de los ingredientes según las cantidades que quieres preparar.
- Por lo general se usa onoto para darle color a masa y la carne, se le coloca en el aceite para usarlo desde allí. Si no encuentras onoto como yo, puedes usar cualquier colorante alimenticio natural que tengas en el lugar que vives. Esto le da algo de color al plato, que si no quedaría muy pálido.