Que decir de nuestras famosas hallacas venezolanas… remontándome a mi niñez, hallaca es, diciembre, navidad, festividad, celebración, familia, intercambios de regalos, estrenos, regalos, niño Jesús, gaitas, reencuentros, en fin. No para todo el mundo significa lo mismo, pero para mi significan todas estas palabras y más que no me vienen ahora mismo a la cabeza.
Hoy comparto mi versión de las hallacas venezolanas al estilo andino.
¿Qué son las hallacas?
Las hallacas son una especie de tamal o pastel salado típico de las navidades venezolanas. Muy parecidos a los que se hacen en México, Colombia y otros países de centro y Suramérica. Según la región de Venezuela puede estar hecho de manera diferente, y como siempre digo cada familia tiene su propio sello.
Pasa que desde la misma región cada familia tiene su receta particular, que aunque en esencia sea la misma, pueden cambiar, ingredientes, sazón y formas de hacer. Las hallacas andinas son típicas de la región de Los Andes venezolanos, que forma parte de la Cordillera de los Andes, que atraviesa toda Suramérica.
Estos tamales navideños, son a base de harina de maíz y rellenos de distintas carnes sazonadas. Al momento del montaje se añaden otros ingredientes como pasas, cebolla, pimentón, garbanzos, zanahoria, alcaparras y aceituna, todo a manera de decoración y que les da un toque especial de sabor.
Finalmente son cuidadosamente envueltas en hojas de plátanos y amarradas con un hilo que las mantiene atadas durante la cocción.
Las hojas de plátanos
Las hojas de plátano son previamente tratadas, es decir, las hojas se cortan de la planta de plátano, aquellas que estén bien formadas y no estén rotas o con agujeros. Luego son cuidadosamente pasadas por encima de fuego (sin quemarlas) de está manera la hoja se vuelve más resistente y menos quebradiza. Lo que hace que se pueda usar para envolver el tamal sin que ésta se rompa en el proceso de armado ni en el de cocción.
Luego del tratamiento previo de las hojas de plátano se cortan en cuadrados suficientemente grandes para envolver el tamal. Todo depende del tamaño que se quiera hacer la hallaca, o del tamaño de la hoja, que al ser natural puede variar. En ese caso, se adapta al tamaño que tenga la hoja. En general mediría 40×45 cm aproximadamente. Por último se lavan y dejan listas para ser usadas.
Para asegurarse que las hallacas no se desmonten ni estropeen en la cocción, se usan como base de 2 a 3 hojas de plátanos. Esto es para envolverlas cuidadosamente en cada una de las hojas y de manera de asegurar que el agua no entre y estén bien selladas. En casa utilizamos dos hojas de plátanos.
Montaje de las hallacas
El montaje de las hallacas y el día en que se preparan, es un verdadero ritual de celebración, y cada familia tiene su día y manera de hacerlo. Te cuento como lo hacemos en casa.
Hay personas que hacen las hallacas con varios días de antelación al día de Navidad, para que ese día estén listas para la cena. Otras personas esperan a seres queridos y lo hacen justo el 24 de diciembre o uno o días antes para que toda la familia participe, cada casa tiene sus tradiciones. En casa según los planes que se tengan variamos el día.
El día anterior a el montaje, se sazona la carne, y se deja macerando toda la noche. Se tienen a mano las hojas y todos los ingredientes necesarios.
El día del montaje se coloca una mesa dispuesta con todo bien organizado, ingredientes a la mano y todo lo necesario para optimizar la preparación. Están las personas que hacen el montaje de la hallaca y las personas que las amarran, estos últimos normalmente son jóvenes o niños con edad suficiente para hacerlo bien.
Cada persona tiene su espacio en la mesa con todo puesto para la labor. Las que arman tienen como base un montón de hojas de plátanos ya listas cortadas y lavadas. Entre los ingredientes se tiene aceite con onoto para darle color y agua para hacer más fácil la manipulación de la masa.
En la hoja de plátano en primer lugar se coloca con la mano algo de aceite, luego una porción de masa de maíz se extiende bastante fina. Se coloca la carne sazonada en el centro de la masa estirada y dejando los bordes libres.
Encima de la carne, se colocan los ingredientes de decoración que se prefieran, 1 o 2 pasas, 3 o 4 garbanzos, unas rodajas de cebolla, zanahoria, pimientos, una alcaparra, aceitunas, etc. Se envuelve muy bien con la primera hoja y esta se vuelve a cubrir con otra hoja de plátano.
La hallaca se pone en un montón a un lado dónde la espera el encargado de amarrarlas. Las amarra y listo. Una vez que hayan las suficientes se ponen a cocinar. Las personas que se lo pueden permitir las hacen a leña, las que no, en sus cocinas convencionales.
La cocción se hace en una olla suficiente grande para que quepan gran número de hallacas. Se coloca agua a hervir, y cuando entre en hervor se colocan las hallacas a cocinar. El tiempo depende del tamaño de la olla y de la potencia del fuego. Pero podría decirse que en general tardan entre2 horas y media a 3 horas en estar cocidas. Normalmente luego de unas dos horas se empiezan hacer pruebas a ver si ya están, se saca alguna y se prueba.
¿Como hacer hallacas sin hojas de platano?
Desde que salí de Venezuela, me las he ingeniado para hacer mis hallacas, y aunque los primero años las hice con hojas de plátano, éstas son bastantes costosas y a veces de mala calidad por Europa. Por lo que un año me arriesgué y las hice sustituyendo las hojas de plátano por papel para horno encerado y también las he probado hacer con papel aluminio.
Aunque es indiscutible el sabor que les dan las hojas de plátano y la leña, debo decir que el papel encerado o el papel aluminio no le cambian mucho al sabor. Me aseguro de añadirle al sazón pimiento en polvo ahumado y esto ayuda a ese sabor a leña y hoja, y creo que sustituye muy bien ese sabor.
Cuando se está fuera de tu país y de los ingredientes que comúnmente llevan las comidas de tu tierra, siempre es bueno probar y adaptarse. Como si no, han llegado algunos platos a nuestras tierras provenientes de otros lugares, que finalmente se han fusionado con nuestra gastronomía. Luego de ser reorientado en nuevos ingredientes (porque era lo que se conseguía), dan lugar a nuevos platos que hoy en día decimos que son típicos nuestros.
Así que si no tienes problemas en hacerlas así, yo te diría que las hagas. No tengas miedo de que no sepan igual, yo también lo tenía y al arriesgarme me encontré que podemos dar un giro a un plato e intentar reproducir ese sabor que tanto nos hace feliz. Además el ahorro de dinero que representa, y de no pasar disgusto al encontrar unas hojas de plátanos super caras y malas, lo compensa.
La idea es sustituir las hojas de plátano por laminas de papel de horno (papel encerado) o papel aluminio (papel plata). Algunos ya vienen cortado pero si no, puedes ver que tengan o cortarlo tu mism@ con una media de 40×40 cm aprox. Si has hecho hallacas antes, lo que debes hacer es simular las hojas de plátano pero con papel encerado o papel aluminio.
Con dos papeles de tu preferenica (encerado o aluminio) por hallaca es suficiente. Si lo haces con papel encerado solo asegúrate de amarrar bien, con hilo normal de coser te quedarán muy bien. Para las de papel a de alumnio no hará falta amarrar porque el aluminio se envuelven bien en 2 laminas que queden bien selladas y listo.
Envolver hallacas – Papel encerado o aluminio ¿Cuál es mejor?
Los dos dan los mismo resultados de sabor, aunque ya sabes que el verdadero éxito de las hallacas es el sazón y el sabor que se les dé. Como experiencia personal, independientemente del papel que se use, de horno o de aluminio, el resultado en sabor no cambia demasiado. Me atrevo a decir que no tienen diferencias de sabor. Puedes probarlo tu misma, esta vez que las hagas pon unas cos aluminio y otras con papel para horno. Y sacas tus conclusiones.
Si bien no le cambia el resultado en cuanto a sabor, yo si tengo a la mano escoger con cual papel hacerlas, escojo papel de horno, por el simple hecho y esto es opinión personal, que creo que es más amigable con el medio ambiente. Sin embargo son mis visiones personales y según lo que encuentre y tenga en el momento de hacerlas.
Ya que varias veces las he hecho en papel de aluminio por que era lo que tenía a mano y han salido estupendas.
En los detalles de la receta ejemplifico con imágenes como envolver las hallacas con papel encerado.
Os dejo la receta de las hallacas venezolanas al estilo andino
Hallacas venezolanas andinas
Equipment
- 40 o 50 Hojas de plátanos limpias y cortadas Si no tienes, usa papel encerado, recuadros de 40x40 cm aprox
- 1 Rollo de hilo pabilo (un hilo grueso y resistente ideal para la cocción de las hallacas Si lo haces con papel encerado, puedes usar hilo de coser normal
- 1 Tijera
- 1 o 2 Paños limpios para limpiar hojas y manos si fuese necesario (se manchará)
- Cucharas para añadir ingredientes Opcional
Ingredientes
Carnes
- 2 Contramuslos de pollo grandes Puede ser con hueso o sin hueso
- 800 gr Carne de cerdo picada
- 600 gr Carne de res picada (vaca, ternera)
- 200 gr Tocino picado (tocineta, bacón) opcional
Masa
- 700 gr Harina de maíz precocida Reserva algo más por si hiciera falta
- 2 cditas Sal
- 1 L agua aprox Puede requerir más
- 1/4 taza aceite vegetal
- 1/2 Cdita Colorante alimenticio
- 1/2 taza Preparado de sazón detalles aquí abajo
Sazón
- 2 Cebollas medianas
- 3 Cebollín
- 3 ramas Cilantro
- 1 trozo Ajo porro (yo no le añado)
- 2 o 3 Ají dulces (no se encuentran en alguno países)
- 4 Ajos medianos
- 1/4 Pimentón
- 2 cubitos de carne o pollo
- 1 cdita Orégano
- 1 cdita Pimentón en polvo ahumado (pimiento rojo en polvo)
- 1 cda Limón, naranja agría o Vinagre
- 2 cdas Salsa de tomate Opcional
- 1 cdita Salsa de mostaza Opcional
- 2 cditas Sal Luego hay que rectificar (necesitará más)
- 1 cdita colorante alimenticio
- 2 tazas agua
- 1/2 taza Cerveza o vino Opcional ( no te preocupes en la cocción el alcohol se evapora)
Ingredientes adicionales o decorativos
- 1 Pimentón picado en tiras
- 1 o 2 Cebollas picadas en rodajas
- 1 o 2 tazas Garbanzos cocidos Al gusto
- Pasas
- Aceitunas rellenas de pimentón en rodajas
- Zanahoria en cubos o rodajas finas opcional (yo no lo añado)
- 1 taza agua con una pizca de sal
- 1/2 taza aceite vegetal Preferentemente con colorante alimenticio (opcional)
Elaboración paso a paso
Un día antes de la Preparación de las hallacas (Carne)
- Pica toda la carne en trozos del tamaño de un bocado. El pollo si tiene hueso asegúrate que no queden estillas sueltas. El pollo con hueso suele tomar más sabor que la pechuga, y la pechuga suele quedar algo dura y seca por eso no es recomendable. Si no te gusta el hueso en el pollo, sácalo directamente.
- Mezcla toda la carne en bol, que entre en la nevera, ya que luego allí la dejarás macerando.
Sazón y macerado de la carne
- Pon todos los ingredientes de la sazón en una licuadora o triturador. Para mi es más practico así. También tienes la opción de picarlos todo muy pequeños en cubos y añadirlos directamente a la carne
- Luego de triturar, prueba para rectificar sal, debería quedar un punto más bien salado, ya que con la maceración la sal baja bastante. Luego habrá que rectificar otra vez.
- Del preparado saca 1/4 de taza y reserva para añadir a la masa en el momento de su preparación
- El resto de sazón añádelo al bol donde está la carne ya picada.
- Rectifica la sal, puede que necesite más
- Tapa el bol con papel de film y lleva a la nevera por al menos 12 horas. Ideal prepararlo la noche anterior y dejarlo macerando toda la noche.
- Reservar hasta el momento del montaje de las hallacas
Día de la preparación de las hallacas
- Organizar todos los ingredientes adicionales y colocarlos en la mesa. Picar los vegetales, poner a punto los garbanzos cocidos, las pasas, aceitunas, etc. Todo bien dispuestos en cuencos por separados para poder disponer de cada uno en el momento del montaje de los tamales.
- También preparar la olla en la que vas a cocinar las hallacas, debería ser grande para que quepan la mayoría. Si no te caben todas, tendras que cocinarlas en tandas.
- Hay que rectificar la sal de la carne, que al macerar, suele quedar con poca sal. Para esto deberías probar directamente y si sientes que le falta añadirla. También tener en cuenta que al ser la cocción de las hallacas en agua, suele bajar mucho la sal una vez cocidas, así que lo mejor es que queden un punto más salado de lo que te parece bien, pero tampoco exagerar. un punto nada más.
Masa
- En un bol añade la harina. Con el agua tibia añade la sal, el aceite, el colorante y el resto de la sazón que habías reservado. Mezcla bien todo.
- La masa debe quedar más bien blanda, una textura suave y agradable al tacto. debes amasar toda la mezcla entre 5 y 8 minutos para que se compacte bien. Suele pasar que al inicio queda muy blanda y con el tiempo se endurece, por lo que puede ser que necesites algo más de agua de la que pongo en los ingredientes.
- Asegúrate que quede blanda pero no con exceso de agua. Si es así tendrás que hacer el proceso inverso a lo descrito en el paso anterior, añadir pequeñas porciones de harina para que tome consistencia, pero poco a poco porque te puedes pasar.
Montaje de las hallacas
- Encima de la hoja de plátano o el papel encerado, lo primero que vamos a colocar es un poco de aceite, que lo podemos poner con nuestros propios dedos. Se coloca en el centro en forma de circulo calculando donde vamos a poner nuestra porción de masa.
- Tomas una porción de masa equivalente a tu puño cerrado. Unos 25-30 gr de masa dependiendo del tamaño que lo quieras hacer. Extiéndela en forma redondeada.
- Con una cuchara o con la misma mano, añade una porción de la carne sazonada en el centro de la masa extendida dejando los bordes libres.
- Encima de la carne añade los ingredientes adicionales: garbanzos, pasas, cebolla, pimentón, aceitunas, y todos aquellos que hayas escogido.
- Es el momento de la cerrar a hallaca: para esto, une los dos extremos contrarios de la hoja bien sea de plátano o de papel encerado. Enrolla las dos extremos juntos hasta llegar a la base de la hallaca. Haz presión en los bordes con los dedos luego dobla hacía el centro los otros dos extremos.
- Coloca la hallaca cubierta con la primera hoja en diagonal a la siguiente hoja, une los extremos contrarios de la hoja que habrán quedado las esquinas y haz el mismo procedimiento anterior. Ve haciendo dobleces con las dos esquinas juntas hasta llegar a la base de la hallaca. Luego dobla los dos extremos restantes.
- Coloca las hallacas ya envueltas encima de una bandeja para luego sujetarlas.
- Con las hallacas lista, ahora toca amarrarlas, para esto usa el hilo de tu preferencia, yo usé hilo de coser. Si tus hallacas son con hoja de plátano, amarra con hilo pabilo, más resistente.
- Para amarrar cada hallaca, con los brazos estirados de un lado al otro, mide un hilo. Pasa el hilo por la hallaca a lo largo, entrelaza el hilo y lo pasas a lo ancho y así sucesivamente unas dos veces por cada lado. Finalmente hazle un nudo para que no se suelte.
- En una olla grande pon abundante agua a hervir. Añade la cantidad de hallacas que admita. Si son en papel encerado déjalos cocinar entre 1 hora y 1 hora y 20 minutos. Puedes hacer una primera prueba, abrir uno para asegurarte de que estén listos. Si los haces con hojas de plátano, el tiempo estipulado sería entre 2 y 3 horas, dependiendo del fuego, el tamaño de cada hallaca y el tamaño de la olla. Es cuestión de probar.
- Saca las hallacas, déjalas reposar un par de minutos, ábrelas y puedes ponerla en el plato en la misma hoja o sacarla y colocarla en el plato sin hojas. Listo y disfrutar bien calientitas con ensalada de gallina, pan de bolita y pernil
Notas
- Las carnes son a tu elección según las que más te gusten. puedes añadir otros tipos de carnes, o incluso prescindir de alguna que no te guste.
- La sazón que aquí describo es la que normalmente realizo, pero si a ti te gustan otras especias, puedes añadirle las que más te gusten.
- Siempre hay que rectificar el nivel de sal tanto en la carne antes de armar la hallaca y en la masa. Hay que recordar que se cocinan en agua y esto hace que al final baje un poco la sal.
- Aquí te pongo fotos de las hallacas sin hojas de platano y envueltas con papel de horno, pero que sepas que las puedes hacer perfectamente con papel de aluminio, las envuelves bien en dos laminas que queden bien selladas y listo, no necesitas amarrar.
- Ten en cuenta que al cocinar las hallacas con estos papeles, suelen flotar, asegúrate apilarlas bien y poner una tapa para que se cocinen bien. Y también lo que recomiendo es que de vez en cuando en la cocción les des la vuelta de cara, es decir, la cara que queda hacía la superficie y que suele sobre salir a el agua, voltéala y que cambie hacía el fondo de la olla. Hazlo con todas las hallacas, para asegurarse que se cocinan bien.
- Las hallacas se acompañan con ensalada de gallina (pollo), pan de bolita, pan de jamón, pernil entre otros platos típicos de las navidades venezolanas.
- Si no quieres cocinar todas las hallacas puedes congelarlas una vez hechas y sin cocinar. Reserva la parte de la cocción para cuando quieras comerlas, a estar congeladas pueden que duren un poco más en cocinar, pero quedan estupendas como si las hubieses hecho en el momento.
- Esta receta da para unas 15 hallacas, todo depende del tamaño que las hagas, este número puede variar. Si deseas hacer más cantidad, aumenta las proporciones de los ingredientes según las cantidades que quieres preparar.
- Por lo general se usa onoto para darle color a masa y la carne, se le coloca en el aceite para usarlo desde allí. Si no encuentras onoto como yo, puedes usar cualquier colorante alimenticio natural que tengas en el lugar que vives. Esto le da algo de color al plato, que si no quedaría muy pálido.