close
CIENCIA EN LA COCINARECETAS ABC

Vinagre: de tu cocina al tubo de ensayo

    vinagre de la cocina al tubo de ensayo

    Hola a todos! Con este artículo comienzo mi bloque de artículos dirigidos a profundizar un poco sobre las curiosidades químicas que guardan nuestros ingredientes de cocina habituales.

    La mayoría de las personas cuando escuchan hablar de química, física, biología, o alguna rama de la ciencia, colocan cara de limón por considerar que son temas un tanto complicados, que no es para menos, sin embargo en el mundo de nuestra cocina todo el tiempo ocurren infinidades de reacciones químicas, físicas y biológicas, por lo que a final de cuentas, cada día estamos trabajando en nuestro propio laboratorio científico, nuestra cocina.

    Usos del vinagre:

    – Ablandar y sazonar la carne, pescados, ensaladas, escabeches, marinados, conservas, entre otros.

    – Limpieza del hogar en general.

    – Quitar el óxido de los metales

    – Mantener las flores por más tiempo frescas.

    – Tratar infecciones micóticas, etc.

    La lista de usos del vinagre puede ser interminable, y ustedes seguro que conocen muchos más usos.

    Pero… se me ocurre una pregunta. ¿De verdad el vinagre es tan eficaz en tantos usos cotidianos? ¿Por qué?

    La respuesta es ¡sí! Y y el Por qué se los digo a continuación.

     

    ¿Que es el vinagre?

    El vinagre químicamente hablando es un ácido, cosa que ya todos nos hemos percatado por su fuerte sabor agrío, este ácido es el llamado ácido acético el cual es soluble en agua, por lo que el  que tenemos en casa tiene tan sólo de un 3% a un 5% de ácido acético en agua.

    El vinagre se produce por la fermentación de bebidas alcohólicas, y esa fermentación la producen ciertas bacterias llamadas acetobacterias (Mycoderma acetis) de allí que se llame ácido acético. Parece curioso que el vinagre es producido por bacterias y tenga propiedades antibacteriales y de conservación de los alimentos, la razón es que la bacteria encargada de producir el vinagre se encuentra en el mismo vinagre, esta bacteria lo que hace a modo de supervivencia es  eliminar a las bacterias de otras especies cercanas a ella con el fin de que haya menos competición por el alimento, por esta razón el vinagre es un gran actibacterial y conservador de alimentos debido a que elimina aquellas bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Así mismo también elimina un gran número de bacterias típicas del hogar por lo cual también es usado en la limpieza general en nuestras casas, extendiendo su uso a infecciones micóticas, como por ejemplo hongos en los pies.

     

    ¿Por qué el vinagre ablanda y sazona las carnes?

    Una de las maneras de  ablandar la carnes es cocinarla. La carne como también otras proteínas están compuestas por colágeno que al entrar en altas temperatura se transforma en otra proteína  más suave, que es el típico ablandamiento de la carne, este proceso es llamado desnaturalización, el cual se puede hacer también por medio de una sustancia ácida, ¿A que adivinamos cual podría ser? Si, efectivamente por eso uno de los usos del vinagre es ablandar las carnes, pescados etc, por lo que tanto el marinado como el escabeche químicamente hablando es lo mismo, y se reduce a un ablandamiento de la carne por desnaturalización ácida de proteínas, que a su vez actúa como un buen sazonador, ya que el vinagre sirve como potenciador del sabor al igual que otras sustancias químicas como es el caso de la sal.

    El vinagre como antioxidante

    También tiene propiedades antioxidantes debido a algunas sustancia químicas presentes en él, por esta razón se agrega un chorrito de vinagre o limón a nuestras verduras al cortarlas, para parar o retardar su oxidación. La oxidación como su nombre lo indica es la acción del oxigeno en nuestros alimentos transformando las sustancias presentes en él, en otro tipo de sustancias que se evidencia con el cambio de color de los alimentos.

    Las verduras y el vinagre

    Algo que también se hace normalmente en la cocina es cocinar nuestras verduras con un poco de bicarbonato, esto hace que las verduras no pierdan el color característico. Lo que ocurre es que al calentar las verduras se libera ácido contenido en sus células, lo que hace que el color de la clorofila cambie, por esa razón al agregar bicarbonato esa reacción se neutraliza y el color de las verduras no cambia, sin embargo un punto importante a tener en cuenta es que si bien no cambian el color de las verduras si que se pierden sus nutrientes característicos.

    Una forma de que las verduras no pierdan los nutrientes, es en vez de agregar bicarbonato, colocáramos un chorrito de vinagre o limón, pero en este caso veremos como la apariencia de las verduras cambia drásticamente, el color cambia visiblemente de la misma forma que ocurre cuando calentamos las verduras, que como hemos dicho anteriormente es por acción del ácido liberado por las verduras en el proceso, por lo que si estamos incorporando ácido con el vinagre acelerará el cambio de color y apariencia, por ende se tornan poco apetitosas, pero lo que es verdad es que, así conservamos la mayoría de sus nutrientes. La solución  a este dilema es, cocinar poco las verduras, hacerlas al vapor o al horno, son los mejores caminos para comer verduras con algo de buen aspecto y con todos los nutrientes en ellas, ya que de esta manera los siguen conservando.

    Bueno hasta aquí llega mi artículo espero les haya gustado e instruido un poco de las maravillosas propiedades del vinagre desde el punto de vista químico, existen muchas más curiosidades químicas que se pueden mencionar, pero lo dejaremos hasta aquí para no alargar el tema.

    Ya lo ves no tienes que ser químico ni científico para conocer un poco de los entramados de la ciencia en nuestra vida cotidiana, por lo que aquí tienes un tema curioso con el que sorprender a familiares y amigos en la próxima reunión.

    Por último aquí les dejo la reacción de producción del vinagre (ácido acético) para que tengan una idea a nivel químico de como se produce y cual es la molécula a modo de curiosidad y cultura general (dar click en la figura para aumentar su tamaño).

    reaccionobtenciondelvinagre2
      Ma Angeles

      El autor Ma Angeles

      Madre, esposa, química de profesión y cocinera de corazón. Soy la editora y administradora de Recetasabc.com, un portal web en el que comparto mis recetas caseras, sencillas y deliciosas así como vivencias más allá de la cocina, en el que intento fusionar mi profesión con mi afición.

      Dejanos tu opinión